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03/05/2017, 12:58

molino bardazzi



RICETTE-CON-FARINE-GRAN-PRATO


 RICETTE CON FARINE GRAN PRATO FILIERA CORTA




Potrebbe sembrare una contraddizione, ma non lo è;  questo vuole essere un blog dove si propongono dolci senza ingredienti raffinati: No a zucchero bianco, No a farine bianche di grano tenero raffinate.

Allora perché una sezione dedicata alla farina GRANPRATO? 
1) Perché la farina Gran Prato è anche integrale..... e di ottima qualità. 
2) Perché guardo alla farina come ad ogni altro ingrediente che uso, cioè in un’ottica di attenzione alla salute.

In  linea generale infatti io sostengo che sia bene diminuire la quantità degli zuccheri e dei carboidrati assunti giornalmente e che, nell’assumerne limitate quantità, dovremmo scegliere trasformati di ottima qualità, pani possibilmente realizzati con lievito naturale meglio ancora se realizzati in casa, così non conterranno additivi chimici e conservanti.
 
Ma se una persona è abituata da sempre (possiamo dire "assuefatta"?) a consumare prodotti industriali o commerciali, sicuramente avrà grandi difficoltà ad adattarsi ai sapori più semplici e naturali di prodotti integrali e privi di zucchero: facilmente li giudicherà poco saporiti e poco appaganti 

Per questo a mio avviso si rende molto utile se non, diciamo pure, necessario in alcuni casi, di giocare un periodo di transizione, durante il quale chi sceglie di modificare la propria alimentazione di impronta moderna basata sul "tutto pronto" della grande distribuzione in favore di una alimentazione più semplice e naturale, possa gradatamente abituare il proprio palato a cibi con gusti differenti.
Questi cibi sono, nella mia visione,  integrali e non raffinati,  ma  se non  siamo ancora  pronti per i gusti più antichi, possiamo comunque avviare il nostro cambiamento  iniziando a consumare ingredienti salubri,il più possibile naturali, non trattati chimicamente e partire realizzando le nostre ricette con farine bianche più raffinate, come la 0 e la 00, ma di qualità, per poi arrivare successivamente, col tempo,  ad apprezzare il gusto dell’integrale.
 
Le farine dalla filiera corta Gran Prato sono un ottimo viatico per effettuare questo tipo di transizione verso una alimentazione  basata su prodotti sani e di buona qualità per la nostra salute,  ricordando che una buona preparazione  inizia sempre con la scelta di buoni ingredienti. 

Ho potuto parlare con Marco Bardazzi, Presidente dell’Associazione Gran Prato, il quale mi ha fatto visitare il suo mulino e conoscere le varie lavorazioni effettuate a partire dai chicchi di grano, passando  attraverso i vari stadi di macinazione e di raffinazione tramite l’abburattamento (che è un sistema di setacciatura progressivo , esclusivamente meccanico per ribadire il concetto che il termine raffinato riferito alla farina è spesso fuorviante per il consumatore che lo associa a volte a procedimenti di natura chimica o comunque malsani) arrivando fino all’inserimento nei sacchi in cui noi poi li acquistiamo.
Il tutto è svolto su 5 piani di un piccolo stabile,  gestito a livello familiare, in cui la cura e l’attenzione al prodotto sono alla base di tutto. 

Una informazione importantissima è che il grano Gran Prato è un prodotto di filiera corta ed è coltivato in area pratese e limitrofe attuando la rotazione triennale delle colture, il che limita fortemente l’uso di concimi azotati.

Le coltivazioni seppur si tratti di coltivazioni di tipo convenzionale e quindi non in regime di agricoltura biologica, adottano un insieme di buone pratiche agricole stabilite dai disciplinari interni di produzione , con l’obbiettivo di limitare il più possibile l’ uso delle concimazioni chimiche e dei trattamenti;  

I grani sono poi raccolti a perfetta maturazione ed anche questo è un fatto importante, poiché i grani raccolti a piena e naturale maturazione non hanno bisogno di essere trattati chimicamente con disseccanti; questi additivi sono  invece spesso usati sulle coltivazioni in paesi continentali poco soleggiati dove la maturazione del grano non arriva ad essere perfettamente uniforme e quindi i campi vengono irrorati  poco prima della raccolta per aumentarne la resa produttiva; quegli additivi chimici finiscono inevitabilmente macinati insieme al  chicco.

Altro fatto di rilevante importanza è che i grani sono prodotti in quantità non eccessive e sono quindi consumati nell’arco dell’anno successivo alla raccolta,  senza subire stoccaggi prolungati in silos.
I silos stessi poi sono mantenuti a temperatura controllata, per cui l’aerazione e la temperatura fresca sono di per sé sufficienti a mantenere sano il chicco affinchè non si sviluppino micotossine, infezioni batteriche o fungine,n infestazioni da parte degli insetti delle derrate alimentari (rischio che le grandi industrie alimentari affrontano trattando il grano con massicce dosi di additivi chimici a base di fosfine e prolungando i trattamenti per tutta la permanenza in silos , a volte pluriennale, dei grani stoccati).

In conclusione: se ho la possibilità  di  evitare i rischi di  una contaminazione chimica del grano,  possibilmente causata da  un lungo o cattivo stoccaggio in silos, a lunghe traversate in navi potenzialmente contaminanti, a soste prolungate in container sotto il sole,  se posso evitare il consumo  di grani raccolti prematuramente e trattati chimicamente,, se so poi di poter produrre personalmente  un dolce o un pane senza additivi chimici e conservanti, insomma, se riesco ad evitare le più frequenti implicazioni negative del cibarsi di prodotti industriali raffinati ed additivati chimicamente,  allora si, posso usare una farina bianca!

E scelgo di usare quella di filiera corta  Gran Prato.
E’ in questa ottica che  proporrò  in questa sezione varie ricette create ad hoc per utilizzare sia la farina bianca 0 che 00 ma soprattutto (.....ovviamente!) la farina integrale Gran Prato,  il cui sapore e profumo unici mi hanno letteralmente conquistata. 


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