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18/03/2017, 17:45

senza burro



PASTA-CHOUX-SENZA-BURRO


 PASTA CHOUX SENZA BURRO



Una preparazione basica che non può mancare nel corredo di ogni appassionato pasticcere,
Versatile, declinabile in tante versioni e forme diverse: cotti al forno, fritti, bigné, éclairs, Craquelin, Paris-Brest....
Qui la realizziamo senza burro, riducendo così  l’apporto di grassi animali e di colesterolo, mentre rimane ovviamente invariato quello dovuto alla presenza delle uova.
Non si tratta di una ricetta ipocalorica, poichè le calorie dell’olio sono, in proporzione, le stesse del burro solitamente impiegato per questa preparazione.
Cambia però il gusto ed il senso di leggerezza, in quanto un grasso vegetale, per quanto ugualmente calorico, ha caratteristiche di digeribilità  e di leggerezza migliori rispetto al burro.
Non resta che provare a farle!
 
Ingredienti:
- 270 ml. acqua
- 8 g. di sale
- 8 g. di zucchero (si può omettere ma  questa piccola quantià non incide sulle calorie totali) 
- 125 g. di olio di semi di arachide
- 100 g. di farina debole tipo "00"
- 100 g. di farina forte tipo Manitoba
- 5/6  uova intere medie. 

Preparazione:  
1. Far bollire l’acqua con l’olio, il sale e lo zucchero, quando bolle aggiungere la farina setacciata tutta insieme, in un sol colpo. 
2. Far cuocere qualche minuto girando continuamente con un mestolo di legno poi togliere dal fuoco. 
A questo punto si può optare per la lavorazione in planetaria, con gancio K o scudo o foglia oppure,  per piccole dosi, anche con le fruste di uno sbattitore elettrico.
3. Quando l’impasto avrà perso un po’ di calore iniziare quindi a farlo girare per far perdere ancora calore,  poi iniziare ad incorporare un uovo per volta e far assorbire bene ogni uovo, lavorando 1-2 minuti prima di incorporare il successivo
1.    Proseguire con le altre uova,  lavorando a bassa velocità per ca. 10 minuti, infine aumentare la velocità per qualche altro minuto così da incorporare ancora aria. 

A questo punto si può usare la pasta bignè per altre preparazioni, quali i fritti di carnevale (zeppole, frittelle, castagnole alla crema) oppure cuocere in forno per ottenere Bigné,  éclairs o Paris-Brest.

Per la cottura in forno procedere così:
Sulla placca del forno ben pulita ed asciutta, passare uno scottex imbevuto d’olio (l’olio deve ungere leggermente la placca affinché la bignè poi si stacchi facilmente, ma non essere troppo unta, altrimenti sarà molto difficoltoso  far restare ferma la forma gettata col sac-à-poche.
Inserire quindi l’impasto in una sac-à-poche usa e getta munita di bocchetta liscia diam. 10 o 12 e gettare dei mucchietti grandi quanto un cucchiaino, ben distanziati fra loro, per creare i bigné. Creare invece dei bastoncini lunghi  4-5 cm. per delle mini èclairs. 
Infornare in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti, 
(a 165° invece in forno ventilato).

Per realizzare le Nuvole di San Giuseppe


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